寻味丹阳|入秋之后吃酱鸭

核心提示: 立秋过后,正是江浙一带吃酱鸭的好时候。入味的鸭肉,可口的酱香,让很多老丹阳人爱不释口,回味远超目前流行的烤鸭。

图为丹阳熟菜店销售酱鸭。记者 溢真 摄

本报记者 卢一鸣 溢真 通讯员 小武哥

立秋过后,正是江浙一带吃酱鸭的好时候。入味的鸭肉,可口的酱香,让很多老丹阳人爱不释口,回味远超目前流行的烤鸭。在丹阳,熟菜店里的酱鸭大多是称重卖的,人多就称上一整只,人少就买它半只,一打开包装就能闻到酱鸭的鲜香,浇上或蘸上秘制的酱汁,咬上一口,咸鲜中带着丝丝甜味,酱香十足。各地的酱鸭又各有千秋,杭帮酱鸭干爽偏咸,苏式太湖酱鸭红亮偏甜,

民生期货丹阳酱鸭则是浓郁咸鲜。酱鸭也曾是丹阳名菜。1939年5月,丹阳抗日自卫总团团长管文蔚陪同陈毅、邱东平等新四军领导人视察了访仙桥。抗日爱国人士、访仙桥商会会长汤铭新亲自接待,设宴招待,畅谈救国大计。席间品尝了恒升黄酒和访仙官酱园酱鸭,陈毅大加赞赏,并即兴挥毫题写了一幅中堂,传为一段佳话。就在那天深夜,陈毅给弱冠之年的汤铭新之孙汤通庆写下了“青年是时代的先锋,先锋责任的完成,只有从斗争中锻炼可以得到”的著名题词。

民生期货如今,丹阳酒店和大点的熟菜店都有酱鸭。酱鸭制作也比烤鸭复杂。老四牌楼熟菜店邓老板介绍了酱鸭的做法:首先需要把鸭子宰杀洗净之后腌制。腌制,就是把盐跟香料炒好,烧成盐水放在一旁冷却,然后把鸭子放入盐水中浸泡三个小时,使鸭子入味。如果不腌制,可能会导致烹饪时,表皮的味道到位,鸭子内里的味道却不够。第二步,起油锅,将腌制好的鸭子高温油炸一下,使其表皮收缩变紧,炸完之后再进行红烧的步骤。红烧时需要放入酱油、盐、糖,以及八角、香叶、桂皮等香料调味。其中香料的配比很是关键,可以按照个人口味稍做更改。此时红烧的步骤也可以叫作“卤制”,这能让鸭肉自身的肉汁和鸭皮中的胶质一点点地煮进卤汁中,同时鸭肉也会不断吸收浓稠的卤汁,两者之间相互循环,相互补益。大概卤制一个多小时后,开大火收汁。红亮的酱鸭就完成了。

责任编辑:王渊

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